A Múzeumi MENÜett nézőinek kérésére elindítjuk színházi szakácskönyvünket.
Várhegyi Márta ajánlata:
Sokan azt állítják, hogy primadonna kezébe nem való fakanál, s bíztosra veszik, hogy nem is tudhat főzni. Én más véleményen vagyok, mert szeretek, s azt hiszem, tudok is bánni ezzel a szerszámmal. Két kedvenc receptem őszintén ajánlhatom az operett és a jó konyha kedvelőinek.Az elsőt egy régi szakácskönyvben találtam, Pompadour-mártás a neve. Márcsak kiváncsiságból is elkészítettem, nagyon ízlett. Leginkább halhoz való e hideg mártás, de hideg húshoz is adható. Habüstbe kevés olvasztott aszpikot teszünk, ehhez kevés cukrot és sót: valamint egy csepp borsot, és elkeverjük jégen. Cseppenként elegendő olajat is keverünk hozzá. Előzőleg szép piros paradicsom-mártást fözünk és ebből három evőkanálnyit belekeverünk. Végül finom ecettel savanyítjuk meg; olyan sűrűnek kell lennie, mint a majonéznek. Használatig jégen tartjuk.
A másik receptet az teszi aktuálissá, hogy most kezdődik a gomba-szezon. Egy tucat nagy alakú sampion-gombát megmosunk és meghámozunk. A héját és a szárát finomra vágjuk, ugyanannyi vajjal lábasba tesszük, tejbe áztatott zsemlebelet, sót, borsot, két kanál édes tejfölt és vagdalt zöld petrezselymet teszünk hozzá. He kissé megpárolódott megtöltjük vele a gombákat, aztán jól megvajazott serpenyőben a sütőbe tesszük és húsz percig sütjük, néha egy-egy mogyorónyi vajat rátéve.A mártáshoz veszünk egy nagy fölaprított hagymát és egy kisebb fölszeletelt sárgarépát: ezt vajbanpirítjuk apró kockákra vágott sonkaszelettel együtt; mikor a hagyma pirulni kezd, négy szétvágott paradicsomot (vagy befőtt paradicsomot) és egy merítőkanál húslevest adunk hozzá. Fél óráig főzzük, kellően megsózzuk és borsozzuk, aztán szitán átszűrjük. Még néhány percig a tűzhelyen hagyjuk, aztán a meleg tálra tálalt gombák alá öntjük. A gombákra lehet kevés zöld petrezselymet is tenni.
(A Színházi Esték 1971-es évfolyamából.)
